Černé olivy jsou častou součástí jídelníčků po celém světě. Používají se do salátů, na pizzu nebo jako samostatný doplněk pokrmů. Mnoho spotřebitelů si však neuvědomuje, že některé z těchto oliv nejsou přirozeně černé, jak by se mohlo zdát. Ve skutečnosti jsou často výsledkem chemických procesů, které olivám uměle dodávají sytě černou barvu.

Přirozená a umělá černá barva

Olivy mohou být různě barevné, od zelené až po tmavě hnědou nebo černou, v závislosti na stupni jejich zralosti. Zelené olivy jsou sbírány dříve, zatímco přirozeně černé olivy dozrávají déle na stromě. Tyto přirozeně zralé černé olivy však nejsou tak jednotně černé jako ty, které najdeme v konzervách. Jejich barva je spíše fialová, hnědá nebo tmavě purpurová, a to kvůli přirozeným chemickým reakcím při dozrávání.

Naopak „černé olivy“, které se běžně prodávají v obchodech, často procházejí procesem chemického zpracování. Tento proces zahrnuje použití látky známé jako glukonát železnatý (E 579), která stabilizuje a udržuje černou barvu. Tyto olivy začínají svůj život jako zelené, ale po sklizni jsou vystaveny působení oxidačního procesu, což vede k jejich ztmavnutí. Poté se přidává glukonát železnatý, aby se zajistila stálost barvy​.

Chemický proces barvení

Proces barvení zelených oliv na černé je v potravinářském průmyslu relativně běžný. Zahrnuje několik kroků, z nichž nejvýznamnějším je přidání louhu sodného (hydroxid sodný) do nálevu, ve kterém jsou olivy naloženy. Tento krok zrychluje fermentaci oliv a činí je jedlými. Další fází je přidání kyslíku, který způsobí zčernání oliv, a glukonátu železnatého, který tuto barvu stabilizuje​.

Tento chemický proces má několik výhod pro výrobce. Především je rychlejší a levnější než čekání na přirozené dozrání oliv na stromech. Zároveň vytváří jednotně černé olivy, které vypadají pro spotřebitele atraktivněji. Estetický vzhled takto obarvených oliv však často přebíjí jejich přirozenou chuť a texturu, což je jeden z hlavních rozdílů mezi přirozeně zralými černými olivami a těmi chemicky upravenými​.

Zdravotní dopady a regulace

Zatímco glukonát železnatý je považován za bezpečný pro lidskou konzumaci, někteří spotřebitelé se mohou zajímat o dlouhodobé zdravotní dopady časté konzumace chemicky upravených potravin. Použití tohoto stabilizátoru je legální a regulováno, ale někteří odborníci doporučují dávat přednost přirozeným, minimálně zpracovaným potravinám​.

Navíc není snadné na první pohled odlišit chemicky barvené olivy od těch přirozeně černých. Zákazníci by měli pečlivě číst etikety a hledat přítomnost přísad jako je E 579, což je jasný znak toho, že olivy prošly chemickým procesem. Pravé černé olivy mívají také nepravidelnou barvu a jejich chuť je výraznější​.

Jak rozpoznat kvalitní olivy

Pro spotřebitele, kteří se chtějí vyhnout uměle zpracovaným potravinám, existuje několik tipů, jak rozpoznat pravé černé olivy. Především je důležité hledat olivy naložené v solném nálevu nebo oleji, které neobsahují žádné chemické stabilizátory. Takové olivy mají často vrásčitou slupku a jejich barva není jednotná, což svědčí o přirozeném dozrání​.

Při nákupu oliv je také dobré preferovat olivy ve skle či plechovkách, které lépe uchovávají jejich kvalitu. Dále se doporučuje vybírat olivy z tradičních oblastí, jako je Řecko nebo Španělsko, kde se olivy často sklízí a zpracovávají podle tradičních metod bez použití moderních chemikálií​.

Černé olivy, jak je známe z obchodů, často nepocházejí ze stromu v této barvě, ale jsou výsledkem chemického zpracování. Tento proces jim dodává lákavou, avšak umělou černou barvu a zjednodušuje jejich výrobu. Pro ty, kteří preferují přirozené produkty, je důležité číst etikety a volit olivy, které neobsahují chemické stabilizátory. Pravé černé olivy mají často nepravidelnou barvu a výraznější chuť, což je činí nejen zdravějšími, ale i chuťově zajímavějšími.