David Hampl
20 července, 2020

Zelí je označení pro tři druhy listové zeleniny, jež jsou pak z rodu brukev. Tuto zeleninu bychom měli jíst v hojném počtu každou zimu. Otázkou je však, jaké zelí si máme vybrat. Zdravé pečené zelí není v žádném obchodě k dispozici. Okyseluje se zrychleným procesem, jež se neprovádí správně mléčnou fermentací, ale přidáním octa nebo kyseliny citronové a spousty sladidel. Ta se pak ošetřují konzervačními prostředky proto, aby dlouhodobě vydržela. Když je zelí udržené hezky křupavé, používá se pro výrobu vína. Výsledkem toho všeho je, že v obchodech nenalezneme příliš mnoho zelí, ve kterém je stále uchovaný vitamín C, který touto výrobou klesá rychleji než jeho obsah v zelí, jenž je vyráběno tradičním způsobem, a to přirozeným kvašením. A proto má zelí z obchodů na náš organismus o mnohem menší dopad, než jeho tradičně připravovaný protějšek. Bohužel je tímto nesprávným způsobem vyrobena i spousta zelí, která se prodávají na trzích, a tak je velmi obtížné, ale ne nemožné, najít spolehlivý zdroj, od kterého bychom mohli sehnat zdravé a správně připravené zelí.

Běžně dostupné ingredience

Zelí je dvouletá bylina, jejíž listy jsou uspořádané do hlávky. Některými jazyky, slovensky, polsky a rusky, se řekne zelí kapusta, což je v češtině označení pro jiný druh zeleniny. Existují tři druhy zelí, Hlávkové zelí, Pekingské zelí a Čínské zelí. Jeho možnou úpravou je vytvořit si kysané zelí, a právě o tom budeme v tomto článku mluvit. Na přípravu třicetilitrového barelu zelí potřebujete:

  • Zelí
  • Hrubá sůl
  • Koření
  • Letní jablko

Je důležité, aby váha zelí byla až po jeho očištění. Dále by sůl, kterou k výrobě použijeme, neměla obsahovat žádný jód. Dodržet obě tyto podmínky je pro dosáhnutí správného výsledku velice důležité. Využijeme zelí pozdní, neboť rané zelí nemá tak dobrou chuť a rychleji se kazí.

Koření

Jako při vaření každého pokrmu je třeba i při přípravě takovéhoto kysaného zelí použít koření. Nejedná se však o žádné neobvyklé koření. Všichni ho jistě nalezneme u sebe v kuchyni na místě, kde máme všechny ostatní dochucovací prostředky.

  • Bobkový list
  • Černý pepř
  • Kmín

Černý pepř je důležité mít celý, nikoli mletý. To samé se týká kmínu. Toto jsou všechny přísady, které na výrobu kysaného zelí budeme potřebovat. Můžeme se tedy podívat přímo na správný postup přípravy tohoto delikátního jídla.

Správná tradiční příprava zelí

Je velice důležité, abychom začali tím, že odřízneme poškozené listy. Zelí vložíme do nádoby, ve které bude probíhat proces kvašení. Jednotlivé vrstvy zelí musí být velmi důkladně stlačeny, aby mezi sebou nezanechali vzduch, jenž by mohl narušit celý proces kvašení. Když nádobu plníme zelím, nesmíme zapomenout na jeho posolení. Jakmile nádobu naplníme přibližně do půlky, přidáme bobkový list, kmín a černý pepř. Množství koření záleží na vaší chuti a množství zelí, které chceme okořenit. Celý tento proces opakujeme, dokud není nádoba plná. Dále je třeba zelí stlačit co nejvíce dolů. Zelí můžeme stlačit pomocí rukou nebo vlastní váhy. Dobré je použít holínky, ovšem musí být čisté. Práci si můžeme usnadnit tím, že budeme tento krok provádět průběžně. Zelí tak bude lépe stlačené. Že tento postup provádíme správně, poznáme tak, že zelí bude pouštět stále více šťávy. Při poslední vrstvě přicházejí na řadu letní jablka. Víko nádoby by mělo vytvářet tlak na zelí, které se v nádobě nachází.

Proces kvašení

Začneme tím, že po dobu tří dnů necháme nádoby v místnosti s teplotou lehce přes dvacet stupňů. Zpočátku se může zdát, že se nic neděje, ovšem pokud se začnout objevovat bubliny, jste na správné cestě. Dále proces přípravy kysaného zelí probíhá tak, jak ho známe. Výsledek za to rozhodně bude stát.

Sdílejte článek