Brambory nakrájíte, usmažíte, vytáhnete z oleje – a za pět minut jsou hranolky měkké a gumové. Chyba není ve vás ani v bramboře. Chybí jeden krok před smažením: namočit nakrájené hranolky do vody se lžící bílého octa. Tahle drobnost mění výsledek viditelně i hmatatelně.

Co budete potřebovat

• škrobnaté brambory (na hranolky se hodí nejlépe)
• bílý ocet (stačí lžíce nebo dvě)
• dostatek oleje na smažení (slunečnicový nebo řepkový)
• velká mísa studené vody
• kuchyňské utěrky na osušení
• hluboký hrnec nebo fritéza
• sůl, případně česnek, uzená paprika nebo parmazán na dochucení

Krok 1: Nakrájejte brambory na stejně silné hranolky

Brambory oloupejte a nakrájejte na přibližně stejně silné tyčinky – ideálně kolem jednoho centimetru. Stejná tloušťka zaručí, že se všechny propečou zároveň a žádný kousek nezůstane syrový, zatímco jiný se připálí.

Krok 2: Namočte je do vody s octem – to je ten klíčový trik

Nakrájené brambory vložte do mísy se studenou vodou a přidejte jednu až dvě lžíce bílého octa. Nechte je odpočívat alespoň třicet minut, klidně i déle. Ocet zpevňuje povrch brambor, takže při smažení lépe drží tvar a vzniká ta typická křupavá kůrka. Zároveň voda odvede přebytečný škrob, který by jinak způsobil, že hranolky k sobě lepí a změknou.

Kyselé chuti se bát nemusíte – ocet je ve vodě v tak malém množství, že ho po oplachu vůbec nepocítíte.

Krok 3: Důkladně opláchněte a osušte

Po namočení vodu slijte, brambory proplachněte čerstvou vodou a pak je pořádně osušte kuchyňskými utěrkami. Tohle je krok, který hodně lidí přeskočí – a pak se diví, proč olej v hrnci šílí a prská. Mokré hranolky se v tuku neopečou, jen se v něm dusí.

Krok 4: První smažení na nižší teplotě

Olej rozehřejte na přibližně 160 °C a hranolky v něm smažte dávkami – nepřeplňujte hrnec, jinak teplota oleje rychle klesne. V první fázi jde o to, aby se brambory uvnitř propekly a změkly, ale ještě výrazně nezhnědly. Stačí zhruba pět až sedm minut. Pak je vyndejte a nechte chvíli odpočinout na papírové utěrce.

Krok 5: Druhé smažení – teď na pořádné křupání

Olej zvyšte na přibližně 180–190 °C a hranolky vraťte do fritézy nebo hrnce na dvě až tři minuty. Právě teď se vytvoří zlatavá, výrazně křupavá krusta, o které restaurace snily. Po vyndání nechte hranolky krátce okapat a osolte je ještě horké – sůl se pak lépe drží povrchu.

Tipy navíc

Základní osolené hranolky jsou výborné, ale chuť se dá snadno posunout dál. Zkuste je promíchat s prolisovaným česnekem, uzenou paprikou nebo špetkou rozmarýnu a hrubozrnnou solí. Kdo má rád výraznější tóny, přidá chilli. Na sváteční verzi funguje jemně nastrouhaný parmazán nebo citronová kůra – stačí přidat těsně po smažení, dokud jsou hranolky horké.

A ještě jedna věc: sůl dávejte vždy až po smažení, nikdy před ním. Sůl vytahuje z brambor vlhkost, a to by zbořilo veškerou práci s octem i dvojím smažením.

Zdroj: ireceptar.cz